日常生活中,我们经常会遇到食物发霉的情况，尤其是面包、水果、奶酪等易腐食品，很多人会纠结：发霉的食物切掉坏的部分还能吃吗？哪些霉菌危害大？如何正确储存食物避免霉变？本文将结合最新研究和权威数据，解答这些问题。
食物发霉后还能吃吗？
食物发霉意味着霉菌已经在其中生长繁殖,霉菌的种类繁多，有些是无害的，但有些会产生毒素，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）、赭曲霉毒素（Ochratoxin）等，这些毒素即使在高温下也难以分解，长期摄入可能增加肝癌、肾脏疾病等风险。
美国农业部（USDA）指出：
- 硬质食物（如胡萝卜、硬奶酪）：可以切除霉菌周围至少2.5厘米的部分，剩余部分仍可食用。
- 软质食物（如面包、果酱、酸奶、熟肉）：一旦发霉，整个食物都可能被霉菌污染，建议直接丢弃。
- 高水分食物（如草莓、西红柿）：霉菌容易扩散到整个组织，即使表面看起来完好，内部也可能被污染。
常见的霉菌毒素及其危害
根据世界卫生组织（WHO）和中国国家食品安全风险评估中心（CFSA）的数据，以下是几种常见霉菌毒素的危害：
| 霉菌毒素 | 常见食物 | 健康风险 | 国际限量标准（μg/kg） |
|---|---|---|---|
| 黄曲霉毒素B1 | 花生、玉米、坚果 | 肝癌、免疫抑制 | 欧盟：2（花生） |
| 赭曲霉毒素A | 谷物、咖啡、葡萄干 | 肾脏损伤、致癌 | 中国：5（谷物） |
| 展青霉素 | 苹果、梨等腐烂水果 | 神经毒性、消化道损伤 | 欧盟：50（果汁） |
| 伏马菌素 | 玉米及其制品 | 食道癌、神经管缺陷 | 美国：2000（玉米食品） |
（数据来源：WHO《霉菌毒素食品安全指南》、CFSA《中国食品污染物限量标准》）
最新研究：霉菌污染现状
2025年,中国农业科学院对全国主要粮食产区的玉米、小麦样本进行检测，发现：
- 黄曲霉毒素污染率：南方潮湿地区（如广东、广西）的玉米样本超标率达3.2%，而北方干燥地区（如河北、山东）仅0.5%。
- 赭曲霉毒素A：在储存不当的谷物中检出率较高，尤其是梅雨季节。
欧盟食品安全局（EFSA）的监测报告显示，2025年欧盟国家进口的坚果类食品中，约1.8%的样本霉菌毒素超标，主要来自热带地区。
如何避免食物霉变？
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正确储存
- 干燥环境：谷物、坚果等应密封存放于阴凉干燥处，湿度控制在65%以下。
- 低温冷藏：熟食、乳制品等易腐食品应尽快冷藏（4℃以下）。
- 分装保存：大包装食物可分装成小份，减少反复开封导致的污染。
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购买时注意
- 选择包装完好、无破损的食品。
- 检查保质期,避免购买临近过期的促销商品。
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处理霉变食物
- 发现霉变后,不要闻或尝，避免吸入霉菌孢子。
- 直接丢弃,并彻底清洁存放容器。
误区澄清
- “加热能杀死霉菌毒素”：错！黄曲霉毒素耐高温（280℃以上才分解），普通烹饪无法去除。
- “发霉部分切掉就行”：仅适用于硬质食物，软质食物可能已内部污染。
- “霉变食物喂动物没事”：动物同样可能因霉菌毒素中毒，尤其是家禽和宠物。
食品安全无小事,发霉的食物是否可食用需根据具体情况判断，硬质食物可谨慎处理，但软质、高水分食物建议直接丢弃，日常储存时注意防潮、低温，减少霉变风险，最新的监测数据显示，霉菌毒素污染仍是一个全球性问题，尤其在湿热地区和高水分食品中更为常见，养成科学的食品储存习惯，才能更好地守护健康。
