烟曲霉（Aspergillus fumigatus）和黑曲霉（Aspergillus niger）是常见的真菌，广泛存在于自然界中，它们在某些食品发酵过程中起到积极作用，如酱油、豆豉等传统发酵食品的生产，若食品储存不当，这些真菌可能产生毒素，危害人体健康，本文将探讨含烟曲霉和黑曲霉的食品，分析其潜在风险，并提供最新的食品安全数据，帮助消费者做出更明智的选择。
烟曲霉和黑曲霉在食品中的作用
烟曲霉和黑曲霉是重要的工业微生物，广泛应用于食品和医药行业，黑曲霉常用于生产柠檬酸、酶制剂，并在酱油、米醋等发酵食品中发挥作用，烟曲霉则更多见于自然环境中，但在某些发酵食品中也可能存在。
传统发酵食品中的黑曲霉
黑曲霉在亚洲传统食品中应用广泛，
- 酱油：黑曲霉参与大豆和小麦的发酵过程，分解蛋白质和淀粉，形成独特风味。
- 豆豉：通过黑曲霉发酵，使豆类产生特殊香气和口感。
- 米醋：部分米醋的发酵依赖黑曲霉代谢产生的有机酸。
烟曲霉的潜在风险
烟曲霉在食品中较少被主动利用，但可能因储存不当而污染食品，产生真菌毒素（如胶霉毒素），危害人体健康。
含烟曲霉和黑曲霉的食品及安全风险
并非所有含烟曲霉或黑曲霉的食品都有害，关键在于是否受到有害菌株污染，以下是可能涉及这两类真菌的食品及其潜在风险：
| 食品类别 | 常见真菌 | 潜在风险 | 安全建议 |
|---|---|---|---|
| 酱油、豆瓣酱 | 黑曲霉（工业菌株） | 低风险，正规生产可控 | 选择正规品牌，避免自制发酵食品 |
| 谷物（玉米、小麦） | 烟曲霉（污染） | 可能产生胶霉毒素，危害呼吸系统和肝脏 | 储存干燥，避免霉变 |
| 坚果（花生、核桃） | 黑曲霉（污染） | 可能产生赭曲霉毒素A，损害肾脏 | 购买新鲜产品，避免长期储存 |
| 干制水果（无花果） | 烟曲霉、黑曲霉 | 可能携带真菌孢子，引发过敏反应 | 食用前清洗或加热处理 |
（数据来源：世界卫生组织（WHO）2025年食品安全报告、中国国家食品安全风险评估中心）
如何避免烟曲霉和黑曲霉的危害
正确储存食品
潮湿环境易滋生霉菌，建议：
- 谷物、坚果等干燥食品应密封保存，置于阴凉通风处。
- 发酵食品（如酱油、豆豉）开封后冷藏，避免长时间暴露在空气中。
选择正规品牌
工业化生产的发酵食品通常使用安全菌株，并经过严格检测，避免购买来源不明的自制发酵产品，以防污染。
注意食品霉变迹象
若食品出现以下情况，应立即丢弃：
- 表面有绿色、黑色或白色霉斑。
- 散发霉味或异常酸腐气味。
- 质地变软、黏滑。
最新研究：烟曲霉和黑曲霉的食品安全动态
根据2025年欧洲食品安全局（EFSA）的最新研究，黑曲霉在食品工业中的应用仍属安全，但需警惕某些菌株可能产生赭曲霉毒素A，而烟曲霉的污染问题在发展中国家更为突出，尤其是储存条件较差的谷物和香料。
中国国家食品安全标准（GB 2761-2025）对食品中真菌毒素的限量做出调整，要求酱油、醋等发酵食品的赭曲霉毒素A含量不得超过2 μg/kg，以降低消费者风险。
个人观点
烟曲霉和黑曲霉在食品中既有益处也有风险，关键在于如何科学管理和消费，消费者应提高食品安全意识，选择正规渠道购买的食品，并注意储存条件，食品生产企业则应加强菌种管理和毒素监测，确保产品安全，通过合理的预防措施，我们完全可以享受传统发酵食品的美味,同时避免健康风险。
