霉菌是一种常见的微生物,广泛存在于自然环境中，有些霉菌对人体无害，甚至用于食品发酵（如酱油、奶酪的制作），但某些霉菌会产生毒素，危害健康，了解哪些食物容易被霉菌污染，以及如何避免摄入霉菌毒素，对维护饮食安全至关重要。
霉菌毒素的危害
霉菌毒素是由某些霉菌产生的有毒代谢产物,即使高温烹饪也难以完全破坏，常见的霉菌毒素包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素等，长期摄入可能导致：
- 肝脏损伤（如黄曲霉毒素是强致癌物）
- 免疫系统抑制
- 肾脏毒性
- 神经系统影响
世界卫生组织（WHO）和国际癌症研究机构（IARC）已将部分霉菌毒素列为1类致癌物。
容易被霉菌污染的食物
谷物和坚果
谷物（如玉米、小麦、大米）和坚果（如花生、核桃、开心果）在储存不当或受潮时极易滋生霉菌，尤其是黄曲霉。
最新数据（来源：国家食品安全风险评估中心，2025年）
| 食品类别 | 霉菌毒素检出率 | 主要毒素类型 |
|----------------|----------------|--------------------|
| 玉米 | 12.5% | 黄曲霉毒素B1 |
| 花生 | 8.7% | 黄曲霉毒素B1、G1 |
| 小麦 | 5.3% | 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 |
建议：购买时选择干燥、无霉斑的产品，储存于阴凉通风处，开封后尽快食用。
发酵食品（部分）
虽然部分发酵食品依赖有益霉菌（如毛霉、曲霉），但若生产过程控制不当，可能污染有害霉菌。
- 劣质腐乳、豆豉：可能含赭曲霉毒素A
- 自制发酵酱：若卫生条件不佳，易滋生杂菌
建议：选择正规厂家生产的发酵食品，避免自制发酵食品存放过久。
水果（尤其是高糖水果）
水果霉变后,霉菌可能扩散至看似完好的部分。
- 苹果、梨：易感染展青霉素（Patulin），即使切除霉变部分仍可能残留毒素
- 柑橘类水果：青霉和绿霉污染风险高
欧盟食品安全局（EFSA）2025年数据：
- 苹果汁中展青霉素超标率：3.1%（发展中国家可达8%以上）
建议：轻微霉变的水果直接丢弃，不要切除后食用。
面包和糕点
面包在潮湿环境下易滋生霉菌,尤其是含有馅料（如豆沙、奶油）的产品。
实验数据（来源：Journal of Food Protection，2025年）：
- 室温存放3天的面包,霉菌污染率可达60%以上
- 冷藏可延缓霉变,但无法完全阻止
建议：少量购买，尽快食用，剩余部分冷冻保存。
干制食品
如干木耳、香菇、红枣等，若储存不当（受潮或密封不严），可能滋生霉菌。
中国农产品质量安全检测报告（2025年）：
- 干制食用菌中赭曲霉毒素A检出率：4.2%
建议：食用前充分浸泡并清洗，发现异味或霉斑立即丢弃。
如何避免霉菌毒素摄入
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正确储存食物
- 谷物、坚果：密封后冷藏或冷冻
- 水果：冷藏并尽快食用
- 干制食品：保持干燥，可用防潮剂
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谨慎处理霉变食物
- 发霉的米饭、面包、水果等直接丢弃，不可切除霉变部分后食用
- 霉变坚果即使高温炒制也无法完全破坏毒素
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选择可靠购买渠道
- 优先选购包装完整、品牌信誉好的产品
- 散装食品注意观察是否有霉变迹象
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关注食品安全通报
定期查看国家市场监管总局发布的抽检信息,避免购买问题批次产品
个人观点
霉菌污染是食品安全中容易被忽视的问题,尤其在高湿度地区或梅雨季节更需警惕，与其依赖“肉眼判断”，不如从源头减少风险——少量购买、科学储存、及时处理可疑食品，健康饮食不仅在于选择营养丰富的食物，更在于避免潜在的有害物质摄入。
